Тульский сыр. Для гурманов и не только

18 июня прошлого года в рамках Петербургского международного экономического форума губернатор Алексей ДЮМИН и председатель совета директоров АО «Тульский молочный комбинат» Александр ШИРИНКИН подписали соглашение о сотрудничестве при реализации инвестиционного проекта «Строительство производства сыров с длительным сроком созревания и расширение склада готовой продукции». Сумма вложений — более 420 млн рублей. 35 новых рабочих мест. В октябре 2017 года ТМК запустил линию по производству сыра, а на днях первая продукция — полутвердый сыр под маркой «Бежин луг» — уже поступила в продажу.

Поставщики «сдают экзамены»

СЫР — один из самых любимых в России молочных продуктов, и производить его пытаются многие. Однако удается это далеко не каждому — слишком сложная и тонкая технология, зависящая от массы факторов. Но ТМК под силу реализация самых амбициозных проектов — ведь это современное предприятие, имеющее успешный опыт внедрения новейших технологий и управленческих систем. Уровень технологической оснащенности производства соответствует самым высоким европейским требованиям. Система менеджмента сертифицирована на соответствие международным стандартам безопасности по схеме FSSC и на соответствие требованиям стандарта ISO 9001. Предприятие обладает огромным потенциалом — прежде всего интеллектуальным. А кадры, как известно, решают всё.

Руководство Тульского молочного комбината сформулировало задачу: создать производство сыров, в том числе премиум — класса, не уступающих по качеству европейским. И получило полную поддержку правительства Тульской области и губернатора Алексея Дюмина. Подписывая соглашение о сотрудничестве, глава региона выразил уверенность, что скоро «во Францию за сыром можно будет не ездить — лучшие сыры будут производить в Тульской области…»

Об открытии сырного производства менеджмент ТМК начал задумываться около четырех лет назад. Была проведена масштабная подготовительная работа, и в первую очередь проанализирован отечественный рынок сырья — ведь для сыроварения необходимо особое молоко, его ещё называют сыропригодным. Тульский молочный комбинат, работающий с лучшими поставщиками не только нашего, но и соседних регионов, исследовал образцы сырья потенциальных партнеров по 20 показателям, в том числе по массовой доле белка, массовой доле кальция, количеству анаэробных микроорганизмов и другим. На сегодня лишь двум из 25 постоянных поставщиков удалось «сдать экзамен» — коровы в этих хозяйствах содержатся в безупречных условиях, а кормят их только сеном и травой.

Впервые в России

НЕ МЕНЕЕ важная работа — выбор оборудования. Специалисты ТМК побывали во многих европейских странах — Нидерландах, Швейцарии, Франции, Италии, Белоруссии и других. И остановились на французской линии последнего поколения — суперсовременной и не имеющей аналогов в России.

Для сырного производства ТМК выкупил здание бывшего цеха детского питания, расположенное на территории предприятия и много лет не использовавшееся, и провел его реконструкцию.

Пуск французской линии «Шалон Мегар» состоялся два месяца назад. В основе работы линии — уникальная технология, позволяющая выпускать сыры исключительного качества, в том числе с высокой температурой второго нагревания, такие, как грюйер и комте. Сотрудники ТМК прошли обучение у французских коллег и первыми в России освоили эту технологию — подобного оборудования пока нет на предприятиях не только нашей страны, но и Белоруссии. К слову, первая продукция на сырном производстве выпускается под контролем специалистов из Франции.

Качественные сыры должны созревать в специальных камерах и в оптимальных условиях. Здесь важно всё: система воздухообмена, температурный режим, влажность, санитарно — гигиенические характеристики. Производственные помещения и камеры созревания сыров на ТМК оснащены системой кондиционирования компании «Clauger», обеспечивающей поддержание необходимой влажности и температуры на всём сроке созревания. Запуск оборудования прошел в начале декабря.

Кроме того, камеры созревания планируется оснастить системой стеллажей от французской компании «Skware — Z. A. C.». В комплекте — стеллажи из композитных материалов с досками из древесины высокогорной ели, срубленной до начала вегетационного периода. Именно на этих досках будут зреть элитные сыры.

В рассказе о сырном производстве Тульского молочного комбината не один раз приходится говорить «впервые». Еще одно «впервые в России»: сыр на ТМК будет созревать в огромных головах диаметром 65 см и весом 40 кг. Такие размеры способствуют правильной работе бактерий и гармоничному созреванию сыра, что обеспечивает многогранный вкус, тонкий и правильный аромат, плотную и эластичную консистенцию, а также сохраняет полезные качества молока.

Вкус, безопасность, польза

НА НОВОМ производстве установлена система учета, контроля и архивации с использованием самых современных программ и IT — технологий. Это позволяет наблюдать процесс производства сыров на любой стадии и в любой точке.

— Я абсолютно точно могу утверждать, что совокупности такого уровня оборудования, технологий, систем учета и контроля, качества подготовки персонала нет ни на одном предприятии России и Белоруссии, которые заняты производством сыров,— — говорит председатель совета директоров АО «ТМК» Александр Ширинкин.— Конечно, высококачественный сыр не может стоить дёшево, но мы сделаем всё, чтобы цена нашей продукции была конкурентной. Уже много лет мы придерживаемся принципа снижения издержек за счёт совершенствования менеджмента и технологических решений. Думаю, что сыр от Тульского молочного комбината оценят покупатели, которым важны и вкус, и безопасность продуктов, и их польза…

Дебют нового производства АО «ТМК» состоялся на днях: в магазины не только Тульской, но и других областей начал поступать полутвердый сыр «Бежин луг». В дальнейшем тульское предприятие планирует также выпускать полутвердые сыры «Тургеневский», гауда и маасдам сроком созревания 2 месяца; твердые комте, грюйер (срок созревания 4–6 месяцев) и пармезан (срок созревания 6–12 месяцев). К концу будущего года Тульский молочный комбинат намерен довести объем производства до 39 тонн сыров в месяц.

На АО «ТМК» не первый год реализуется проект по развитию промышленного туризма: здесь проводятся экскурсии с дегустацией продукции, выпускаемой на предприятии. Экскурсии пользуются огромной популярностью — и не только у жителей нашего региона. Нет сомнения, что желающих побывать на Тульском молочном комбинате будет еще больше после того, как в дегустационном меню появится сырная линейка.

А нам, покупателям, остается оценить вкус настоящих тульских сыров. И радоваться тому, что теперь, возвращаясь из поездки в Европу, нет необходимости набивать чемоданы пармезаном и грюйером…

Подпишитесь на наш канал на Яндекс.Новости